上海生煎包技术培训

生煎包又称生煎馒头是流行于上海的一种当地传统小吃，简称为生煎，上海生煎包可以说是土生土长的上海点心，据说已有上百年的前史。其特色为因为上海人习惯称“包子”为“馒头”，因此在上海生煎包一般被称为生煎馒头。原为茶楼、老虎灶（开水店）兼营种类。馅心以鲜猪肉加皮冻为主，20世纪30年代后，上海饮食业有了生煎馒头的专业店，馅心把戏也增加了鸡肉、虾仁等多种种类。

上海生煎包外皮底部煎得金黄色，上半部撒了一些芝麻、香葱。闻起来香香的，咬一口满嘴汤汁，颇受上海人喜欢。制品面白，软而松，肉馅新鲜，中有卤汁，咬嚼时有芝麻及葱香味，以出锅热吃为佳。对它的评价是：“皮薄不破又不焦，二分酵头靠烘烤，鲜馅汤汁满口来，底厚焦枯是败品。”不只介绍了生煎馒头的长处，也提示食客，但凡“底厚焦枯”的可以不买，其至“罢吃”。

1、主要原料：面皮、肉馅、皮冻、蟹黄干贝植物油、特制料包、其它辅佐调料等。

2、制造生煎包考究三分皮冻，以下是主要原料制造：

（1）馅料的配方：五花肉末，特制料包，盐，味精，白糖，冷水，姜末，香油，胡椒粉，老抽少量，熟猪油，皮冻。

（2）皮冻的做法：肉皮，去油去毛，焯水后参加冷水、葱、姜，大火烧开，用小火煮至皮酥烂。将肉皮、葱、姜取出，弃葱、姜不必，肉皮入冷水中浸一下，入绞肉机绞碎，再放回原汤中从头烧煮，边煮边撇去浮沫。当汤汁呈稠糊状时，即可离火，撒上胡椒粉，让其天然结冻，最终出皮冻。用时入绞肉机绞成碎末即可。

3.将面粉，酵母，糖，盐，与水混合揉成发酵面团备用。

4.姜末，虾米，韭菜，猪肉馅和一切的调料拌匀成馅，包入面皮中。

5.锅内放油，摆进包子，放少量水煎至金黄色，再翻过来煎，直到双面全为金黄色，装盘即可。

大师提点：煎包子时要用小火，大火简略构成包子外部烧焦而中心未熟透的现象，参加面粉后要盖上锅盖，这样更益于包子熟透；生煎包能够煎一面，也能够煎双面，随个人喜欢而定。