破酥包技术培训学校

破酥包子是云南昆明的传统风味小吃，是由低筋精白面粉、熟猪油、熟云腿、蜂肉丁、冬菇末等制成。破酥包子含有蛋白质、碳水化合物、维生素，养分丰厚，雅俗共赏。

破酥包子的馅心有咸、甜两种。咸馅的馅心是将上清汤、酱油、味精、胡椒粉、葱姜末和盐，放进锅里炒香，再注入湿淀粉勾芡，最后倒入鲜肉丁、冬菇、冬笋等拌成咸馅。甜馅心是用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜馅。油而不腻，柔软松酥，满口盈香，给人一种不咀嚼就有融化之感。成品选料仔细，制作精细，馅心考究，层次分明，柔软酥松，甜咸适合，油而不腻。

包子造型比较简单，造型过于繁杂会影响皮坯酥层的构成。蒸制时用旺火一气呵成。包子出笼后丰满洁白，收口处微开，隐约可见内部馅心。每个包子都垫有一张洁净白纸，以避免粘笼，撕去白纸，趁热临口，皮坯酥软醇香，入口有化溶之感。若是甜馅，云腿鲜咸，白糖及蜂蜜甜而不腻，甜不压咸，先甜后咸，相辅相成。糖腿馅心是滇味糕点及小吃中的壮举，有甜有咸，有荤有素，在中国诸当地小吃种类中堪称一绝。

制作方法：

1. 面粉（中筋或许低筋）200克、酵母放在一个洁净的无油无水的盆子里，陆续参加110克水，用筷子搅组成面团，

2. 用手略微揉圆，盖一块湿布放在温暖的地方发酵1-1.5小时左右，至两倍大

3. 3.猪油50克和面粉100克混合揉成圆团，放冰箱冷藏，冷藏时刻没有特殊要求，

4.做馅料：锅里放凉水，加一点姜片和料酒把猪肉煮熟。不必放盐。

5.煮熟的猪肉晾凉之后切成碎颗粒，不要用剁的，要切。煮熟之后的猪肉很好切的。加点云腿进去会更香，也要切成粒。小葱，必定要用小葱，切成葱末，

6.发酵好的面团揉到光滑，然后也分割成6等分。

7.压成面饼之后，把油酥团包进去捏紧。用擀面杖擀成长条，卷好的面团盖上湿布醒20分钟左右

8.拌馅料，加少许盐、酱油、白糖、草果粉拌匀。小葱放在一边不要拌进去，包的时分再拌。

9.冷水上锅，蒸20分钟，关火之后再虚蒸3分钟就可以了。

注意事项：1、很好的分层和煮熟的肉做馅料是云南的破酥包子和很多包子的差异之一，煮熟的肉做馅料吃到的包子心就不是一个肉丸子了。

2、依据自己面粉不同，水的用量可以自行调整哈。

3、发酵时刻依据室温自己调整，南北方和季节的差异不同时刻可能也不同。