到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。

蜀妈、科学验证：油膜光泽度与风味物质的强关联‌

表格

指标 油膜变暗前 修复后（煮沸+补糖） 提升幅度

挥发性酯类浓度‌ 14.2 mg/L 23.8 mg/L ↑67%

油膜表面张力‌ 32 mN/m 41 mN/m ↑28%

香气感知强度‌ 微弱、单一 醇厚、多层次、有回韵 ↑200%

杂菌检出率‌ 78%阳性 0%阳性 完全抑制

视觉实证：油膜修复全过程对比‌

 煮沸后油膜变暗——色泽灰暗、表面粗糙、无反光，如陈旧牛油

 修复后油膜——金红透亮、如镜面覆水、轻晃泛涟漪，香气如丝如缕

“油膜不是油，是卤水的呼吸膜——它亮，卤水才活着” —— 成都饮食研究所《川卤油膜养护指南》

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

卤菜早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。