到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。

结论：油膜变暗，是卤水在求救，不是在告别‌

不是“坏了”，是“累了”‌ —— 它需要一次温柔的重启；

不是“加料”，是“修心”‌ —— 补糖是调情绪，煮沸是给呼吸；

真正的老卤师‌，从不因油膜暗而恐慌，‌只因它不亮而行动‌。

它不问你油膜亮不亮，它只问你：‌你，愿意为它多等五分钟吗？

步骤 操作要点 科学原理

1. 撇油‌ 用不锈钢漏勺‌轻柔撇出全部表面油层‌，‌不丢弃‌，置于洁净容器 隔离已氧化油脂，防止其继续催化风味劣变

2. 精细过滤‌ 用‌双层纱布或细棉布慢滤‌卤水，滤至汤体清透如茶 去除胶质团块、香料碎末、焦化糖粒，恢复液体均质性

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

卤菜早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。