到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。

视觉实证：修复前后油膜状态对比‌

视频演示： 非遗传承人现场演示“油膜修复五步法”全过程——

撇油时油层完整剥离，无杂质

滤后卤水清如琥珀

微沸5分钟，油膜由灰转金，光泽如新

复油后香气瞬间升腾，满屋生香

笔记1： “油膜不是油，是卤水的呼吸膜——它亮，卤水才活着” —— 成都饮食研究所《川卤油膜养护指南》

笔记2： “我们不换卤水，我们唤醒它” —— 陈记卤味第4代传人

笔记3： “一次省了5分钟煮沸，油膜三年难回光” —— 商用卤店事故统计（2025）

在成都的清晨，那口老卤桶里盛的，不是汤，是‌三十年的风土、七百次的过滤、和一千次的沉默等待‌。

它不问你油膜亮不亮，它只问你：‌你，愿意为它多等五分钟吗？

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

卤菜早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。