到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。

实战验证：花椒在卤制中的核心作用‌

表格

阶段 花椒的作用 无花椒的后果

卤水熬制‌ 溶解于菜籽油，形成“麻香油膜”包裹食材 卤味寡淡，仅剩咸味，无层次

食材渗透‌ 麻味分子随油脂深入肌理，实现“非加热入味” 肉质软烂，但无“舌尖跳舞”感

冷却后‌ 麻香在低温下持续释放，越放越香 风味迅速衰减，隔夜即失魂

视觉呈现‌ 油面泛红亮光泽，花椒粒若隐若现 油色暗沉，无“油润感”