到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。

四川卤菜中哪种香料较关键？——花椒，不可替代的风味之魂‌

在四川卤菜的香料体系中，‌花椒‌是被所有流派、所有匠人、所有科学分析共同认定为‌较关键、较核心、较不可替代‌的香料。

对辣椒素的敏感性提升‌47%‌，实现“麻放大辣、辣衬托麻”的神经级协同，形成‌复合刺激体验‌。

它不是“之一”，而是‌定义川卤灵魂的变量‌。

结论：花椒，是四川卤菜的“味觉身份证”‌

它不是香料，是风味的基因编码‌。

它不只增味，是食欲的神经开关‌。

它不靠数量取胜，靠的是汉源风土赋予的性‌。

你吃的每一口卤鸡爪、每一片豆干，其灵魂深处，都跳动着一颗来自四川高山的花椒。

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

卤菜早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。