到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。

风味累积系统：老卤是活的“鲜味发酵工厂”‌

川卤的“越卤越香”，不是传说，是‌微生物代谢工程的持续输出‌。

表格

维度 四川卤菜 其他卤菜（粤/京/苏）

鲜味来源‌ 老卤中乳酸菌、酵母菌持续发酵，将蛋白质水解物（谷氨酸、IMP、GMP）转化为‌复杂小分子肽与酯类‌ 依赖酱油、味精、鸡精等添加物，鲜味为一次性释放

鲜味乘数效应‌ 谷氨酸 + IMP 共存时，鲜味强度提升‌8倍以上‌，且随使用次数递增 无生物发酵积累，鲜味随卤次衰减

风味稳定性‌ 胶质与卤油形成“生物膜”，保护风味分子不氧化，老卤可保存数十年 无稳定保护机制，易氧化发黑，需频繁换汤

✅ ‌工艺本质‌：川卤老卤是‌活体生态系统‌，类似普洱茶、陈年醋；其他卤水是‌调味汤汁‌，类似酱油。

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

卤菜早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。