到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。

川卤师傅现场挑选汉源大红袍花椒，对比劣质花椒煮后卤水发苦；花椒入锅瞬间香气爆裂，油面泛起麻香涟漪，三米外可闻

结论：四川卤菜的“好吃”，是科学、风土与时间的三位一体‌

它不是“更辣”，而是：

用汉源花椒神经‌，

借郫县豆瓣构建酱香骨架‌，

靠菜籽油锁住风味分子‌，

凭老卤发酵累积鲜味‌，

以关火浸泡完成深度渗透‌。

它是一道菜，更是一套完整的风味系统工程‌。

你吃的不是卤肉，是‌四川盆地的阳光、土壤、微生物与百年匠人沉默的等待‌。

其他卤菜，是“味道”；四川卤菜，是“体验”。

汉源大红袍花椒‌ ‌24‌ 温水浸泡25分钟，沥干，与干辣椒同包

八角‌ 50 整粒，打碎

桂皮‌ 32 整块，刮去粗皮

草果‌ 16 拍裂，去籽

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

卤菜早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。