到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。

风味基底与调味料‌

表格

成分 用量 说明

郫县豆瓣酱‌ 150g ‌必须剁碎‌，用菜籽油小火炒出红油，是卤色与酱香之源

菜籽油‌ 3000g ‌必须炼熟‌：冷油下锅，小火熬至无生味、油色清亮，滤渣备用

冰糖‌ 240g 用于炒糖色，‌不可用红糖或白糖替代‌

老抽‌ 120g 上色，非调味主力

生抽‌ 100g 调咸鲜

盐‌ 64g ‌先少放，卤后尝味再补‌

料酒‌ 80g 去腥增香

黄豆酱‌ 160g 增厚酱香，提升层次

甜面酱‌ 80g 平衡咸度，增加醇厚感

高度白酒‌ 50g 关火前淋入，激香抑菌

老姜‌ 100g 拍破

大葱‌ 100g 拍段

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

卤菜早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。