到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。

其工艺精髓在于：

代表性菜品与非遗传承‌

表格

菜品名称 主要原料 风味特点 非遗认证

卤肥肠‌ 猪大肠 麻辣辛香、肥而不腻、软糯有嚼劲 自贡地区代表性卤味，民间秘 方广泛流传

卤豆干‌ 豆腐干 五香入味、金黄油亮、外韧内糯 达州、宣汉等地有地域流派，讲究“冰盆降温增弹”

甜皮鸭‌ 鸭子 外皮酥脆裹麦芽糖，内里咸香多汁 乐山特色，属卤制+糖衣工艺的复合型非遗美食

香卤猪耳朵‌ 猪耳 胶质柔韧+软骨脆爽，麻辣酱香，切片薄如纸 成都夜市爆款，万春腌卤、美味卤呀卤常备

五香卤排骨‌ 猪肋骨 香料包裹入骨，肉质酥烂脱骨，咸香回甘 成都名小吃，廖排骨品牌核心产品

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

卤菜早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。