到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。

当前存在的挑战‌

标准化缺失‌：家庭与小店配方差异大，缺乏统一香料比例标准。

健康化转型压力‌：高油、高盐、高辣与现代饮食健康趋势存在冲突，部分品牌正尝试低钠卤水、植物油替代。

卤豆干 / 卤豆筋‌ 豆腐干、豆筋 金黄油亮，外韧内糯，吸饱卤汁如海绵 万春腌卤素卤代表，冷热皆宜

卤鸡爪 / 鸭掌‌ 鸡爪、鸭掌 软糯脱骨，胶质丰盈，麻辣提鲜 美味卤呀卤、万春腌卤高频出品

注‌：以上菜品均以‌老卤复用、当日现卤、不加防腐剂‌为传统底线，体现川人“尚滋味，好辛香”的饮食信仰。

北方酱卤‌

（北京/德州） ‌酱香浓郁、咸甜适中‌ 干黄酱、甜面酱、腐乳汁、八角、小茴香 ‌红曲米 / 腐乳汁‌天然上色，色泽酱红 肉质紧实弹牙，酱香渗透骨缝，冷食尤佳

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

卤菜早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。