到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。

核心代表菜品（非遗与市井双认证）

表格

菜品名称 主要原料 风味特征 非遗/地域标签

卤兔头‌ 兔头 麻辣入髓，骨缝藏香，啃食成趣 成都街头“下酒神物”，夜市高频单品

香辣鸭头‌ 鸭头 骨酥肉烂，红油浸透，麻香直冲天灵盖 成都特色小吃，常配冰镇啤酒

涌兴卢板鸭‌ 渠县麻鸭 金黄油亮，非烟熏卤制，32味香料慢卤6小时 2008年达州市非遗，巴风賨韵文化代表

四川卤菜的独特性在于“味觉的侵略性”‌

四川卤菜不是“好吃”，而是‌让人上瘾‌。

它用花椒的麻、辣椒的辣、油脂的润，构建出一种‌高刺激、高记忆点的味觉闭环‌，与潮汕的清鲜、武冈的药养、北方的酱厚、江浙的甜润形成‌完全不同的饮食逻辑‌。

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

卤菜早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。