到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。

地域流派与特色延伸‌

成都系‌：以‌万春腌卤‌为代表，属‌黄卤体系‌，甜咸适口，不重辣而重香，主打卤猪耳、卤鸭舌、卤藕、卤笋子，卤水封存于瓦缸，百年不熄。

乐山系‌：以‌甜皮鸭‌为灵魂，“卤→炸→刷糖”三重工艺，糖衣酥脆如琥珀，肉质嫩如云朵，年销量超千万只。

达州系‌：‌涌兴卢板鸭‌独树一帜，采用烙烤定型+木炭慢烘，卤料含32味中草药，成品无烟熏味却香气沉骨。

市井创新‌：成都“美味卤呀卤”等新锐品牌，将卤鸡翅、卤猪脚、卤鸭肚、泡椒花生等纳入“下酒零食化”体系，推动卤菜年轻化。

四川卤菜，是街头的暴烈，是夜宵的狂欢，是舌尖的起义‌。

它不为“优雅”而生，只为“过瘾”而活。

这，就是川卤的正宗。

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

卤菜早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。