到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。

风味体系对比：麻辣 vs 咸鲜 vs 甜酱 vs 药香‌

表格

流派 核心风味 香料主导 调色方式 口感特征

四川卤菜‌ ‌麻辣鲜香、油润厚重‌ 花椒、干辣椒、豆瓣酱、八角、桂皮 ‌炒糖色 + 酱油‌，色泽深红油亮 麻得通透、辣得上瘾、肉质糯软不柴，油脂包裹味蕾

江浙卤菜‌

（无锡/杭州） ‌甜咸交融、酱润绵长‌ 冰糖、黄酒、酱油、八角、桂皮 ‌冰糖 + 老抽‌，色泽红亮如琥珀 肉质酥烂脱骨，汁浓如蜜，入口甜润不腻

四川卤菜的“麻”来自花椒的麻感穿透力，“辣”来自辣椒的直击感，二者叠加形成‌味觉冲击型风味‌；而潮汕的“鲜”、武冈的“药”、北方的“酱”、江浙的“甜”，皆为‌层次沉淀型风味‌。

必备调味与香料（新手必用“卤料包”）‌

表格

类别 推荐选择 说明

替代方案‌（无卤料包时） 自配基础香料 八角5颗、桂皮1段、花椒1汤匙、干辣椒5–8根、香叶3片、小茴香1茶匙、陈皮1小块（去腥）

基础调味‌ 生抽、老抽、冰糖、盐、料酒 每升水：生抽2汤匙、老抽1汤匙、冰糖10g、盐8g、料酒1汤匙

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

卤菜早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。