到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。

工艺本质差异：老卤复用 vs 三浸三吊 vs 药卤熬制 vs 酱焖脱骨‌

表格

工艺维度 四川卤菜 潮汕卤水 武冈卤菜 北方酱卤 江浙卤菜

卤水基础‌ 猪骨+鸡架高汤，重油提香 猪骨+老母鸡+鹅油，强调脂香 猪骨+鸡架，‌以药代盐‌ 猪骨+老汤，酱香为基 猪皮+鸡架，黄酒为魂

核心工艺‌ ‌关火浸泡2–4小时‌，靠余 温入味 ‌三浸三吊‌：反复吊离卤汤，使内外受热均匀 ‌五卤五出‌：反复浸煮、晾干，药效层层渗透 ‌油炸上色 + 微火焖煮6–8小时‌，骨肉自然剥离 ‌文火慢炖 + 冰糖收汁‌，汁浓挂勺

是否复用老卤‌ ✅ 必须，百年老卤为灵魂 ✅ 每日添料，卤水可养十年 ✅ 长期循环，药效累积 ✅ 老汤为命脉，忌断火 ✅ 传统家庭常保留“母卤”

是否加防腐剂‌ ❌ 传统不加，当日现卤 ❌ 无添加，强调新鲜 ❌ 无防腐，靠药性保鲜 ❌ 传统工艺无添加 ❌ 家常做法无防腐

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

卤菜早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。