到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。

每次卤制，食材中的‌蛋白质、脂肪、核酸‌在高温下水解，释放出‌游离谷氨酸、肌苷酸（IMP）、鸟苷酸（GMP）‌ 等呈味物质。

老卤中长期存在的‌有益菌群‌（如乳酸菌、酵母菌）持续发酵，将这些物质转化为更复杂的‌小分子肽、酯类、醛类‌，形成“鲜味乘数效应”——当谷氨酸与IMP共存时，鲜味强度可提升‌8倍以上‌。

每次关火后‌浸泡2–4小时‌，让卤汁在无氧环境中缓慢渗透，使风味物质在肉质纤维中‌重新分布、稳定结合‌，实现“非加热入味”的深度渗透。

✅ ‌工艺本质‌：老卤不是“汤”，而是一个‌活的、动态平衡的发酵生态系统‌，其风味是时间与重复的累积产物，类似陈年红酒或普洱茶。

高汤熬制（卤水之本）‌

表格

材料 用量 操作

老母鸡 1只（约1.5kg） 去内脏，洗净

猪筒骨 2kg 拍裂，释放骨髓

猪皮 500g 去毛，焯水

清水 8–10L 一次性加足，中途不加水

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

卤菜早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。