到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。

四川卤菜为什么比其他卤菜好吃？——四维风味系统的不可复制性‌

四川卤菜的“更好吃”，不是口味偏重的简单结论，而是一套‌由神经化学、微生物生态、地域物产与工艺哲学共同构建的完整风味系统‌，在‌辨识度、持久性、层次感与渗透力‌四个维度上，远超其他卤菜流派。

它不是“重口味”的堆砌，而是：

用汉源花椒神经‌，

借二荆条辣椒传递香气‌，

靠郫县豆瓣构建酱香骨架‌，

以菜籽油锁住风味分子‌，

借老卤发酵累积鲜味‌，

凭关火浸泡完成深度渗透‌。

它是一道菜，更是一套完整的风味系统工程‌。

你吃的不是卤肉，是‌四川盆地的阳光、土壤、微生物与百年匠人沉默的等待‌。

鲜味之核：老卤复用的微生物发酵密码‌

四川卤菜的“越卤越香”，并非玄学，而是‌长达数月甚至数年的微生物代谢工程‌。

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

卤菜早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。