到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。

风味之基：川地物产的不可替代性‌

四川卤菜的“正宗”，根植于‌本地风土的性‌。

花椒：川卤风味的神经化学锚点‌

麻感来源‌：四川卤菜的“麻”，并非普通辛辣，而是由‌汉源大红袍花椒‌中特有的‌羟基-α-山椒素‌口腔TRPV1与TRPA1神经受体，产生如电流轻颤的“麻香”体验。

不可复制性‌：其他产区的花椒（如陕西、甘肃）均无法达到汉源花椒的‌麻香浓度与香气纯度‌。其果皮油囊饱满、香气清冽、苦味极低，是风味的“黄金标准”。

风味支柱‌：若去除花椒，川卤将瞬间失去辨识度——它不再是“麻辣鲜香”，而沦为“咸香卤肉”。‌八角、桂皮、丁香等可被替代，花椒不可‌。

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

卤菜早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。