到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。

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复油 + 静置‌ 将‌原撇出油层‌，‌缓慢倒回‌卤水，轻搅融合；关火后‌加盖静置至室温‌，再冷藏 保留原生香气分子，避免新油引入杂味；自然冷却维持胶质网络稳定

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经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

卤菜早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。

精细过滤‌ 用‌双层纱布或细棉布慢滤‌卤水，滤至汤体清透如茶 去除胶质团块、香料碎末、焦化糖粒，恢复液体均质性

冷藏24小时后老卤分层清晰——上层金红卤油如脂，中层琥珀胶冻如玉，下层清汤如酒