卤菜在饮食业俗称冷荤或冷盘。蜀妈卤菜技术培训中心它是具有共同风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜，有开胃的作用。卤菜凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因而这与热菜烹调办法有着截然的差异，它的主要特点是：选料精密、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐漂亮，拼摆和谐悦目。

 

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蜀妈卤菜为经典的要数其独门卤菜香料，特制香料包，经过成都蜀妈无数次的实验配制，较终得到如今成都蜀妈独门料包，成都蜀妈卤菜追求的口感，从卤菜的制作过程就能很好的体现。

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卤是中国菜一种常用的烹调方法，多适用于冷菜的制作，一般是指经加工处理的大块或完整原料，放入卤汁中加热煮熟，使卤汁的香鲜滋味渗透入原料内的烹调方法。调好的卤水可以长期使用，而且越卤越香，重要的是卤水的使用和保管。

 

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　麻辣系列：麻辣鸭头、麻辣鸭掌、麻辣鸭锁骨、麻辣鸡翅、麻辣兔头、麻辣鸭肠、麻辣君把、麻辣胗干、麻辣豆干、麻辣鸭脖、麻辣排骨、麻辣猪尾、麻辣猪蹄、麻辣牙花、麻辣牛肉干、麻辣鸡冠、麻辣鸭舌、麻辣鸭心等。作为川卤代表麻辣菜系，可根据不同区域加减麻辣口味！

　　泡椒系列：泡椒鸡爪、泡椒耳片、泡椒猪尾、泡椒花生、泡椒鸡冠、泡椒猪皮、泡椒酸辣木耳等。泡椒系列特别在炎炎夏季是特别畅销的爽口开胃菜品，操作简略，利润空间大。是川味卤菜的金典菜品，要点引荐系列！

　　五香系列：五香豆干、鸭肠、鸭掌、鸭锁骨、鸭翅、鸭肝、鸡翅、鸡爪、兔头、兔腿、鸭心、鸭君把、猪肝、胗干、猪尾、猪拱嘴、猪耳朵、猪大肠、猪蹄子、猪肘子、猪口条、牛肉等。

　　凉菜系列：夫妻肺片、红油耳片、红油兔丁、红油鸡爪、腾椒鸡、凉拌牛脸、腾椒胗干、蒜香鸡翅、凉拌胗把、凉拌猪头肉、无骨凤爪、凉拌白肉、凉拌鸡、凉拌肚条、凉拌心舌、凉拌素菜、等菜品，应有齐全。

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常见经典卤菜代表

卤鸡爪

原料：鸡爪500g，卤料1包

制法： 鸡爪洗干净，剪去指甲，放入开水中煮2分钟除血污，然后捞起过冷水，晾干；锅内加入清水（没过鸡爪即可），倒入卤汁，鸡爪倒进卤水里。闭盖煮至鸡爪熟透（筷子轻松通过鸡爪即可）；关火，让鸡爪在卤水中浸泡1小时，充分入味。

 

 

五香卤牛肉

原料：牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀

制法：先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时，然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）1个小时左右可，起锅即可。要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用于拼盘，凉拌等。

 

 

卤味花生米

材料：花生米 500克，生姜5克、味精、桂皮、八角、草果各3克，花椒2克，干椒、盐各5克做法

制法：将花生米放入水中浸泡后，洗净；将所有调味料制成卤水，下入花生米卤至入味；生姜切片，再将卤好的花生用油、盐、姜片拌匀即可。

 

 

卤水豆干

材料：豆干400克、酱油、醋、卤水各适量

做法：将豆干洗净备用；将卤水注入锅内烧开，放入豆干卤熟后，捞出沥干，待凉，切成条状；淋入酱油、醋即可。

 

 

香卤五花肉

材料：五花肉400克、料盐3克，鸡精3克，五香粉2克，料酒5克，香油5克。

做法：五花肉洗净，高压锅入水，放入五花肉，调入盐、鸡精、料酒、五香粉、香油搅拌，用大火压20分钟，将肉取出改刀，摆入盘中即可

 

 

潮式卤腩肉

材料：牛腩肉400克、盐、鸡精各3克，五香粉、料酒、香油。老抽各5克。

制法：牛腩肉洗净，切大块。锅入水，放入腩肉，调入盐、鸡精、料酒、五香粉、香油、老抽搅拌，用慢火炖40分钟。煮熟后取出，晾干。切片摆盘，淋入卤水汁即可。

 

 

川式卤水拼

材料：猪口条、猪心、牛肚各200克，茶叶蛋3个、盐3克，鸡精3克，料酒、五香粉、香油、蚝油各5克。

做法：猪口条、猪心、牛肚洗净，切两半；茶叶蛋剥壳，切成两半摆盘。高压锅入水，放入猪口条、猪心、牛肚，调入盐、鸡精、料酒、五香粉、香油、蚝油搅拌，以大火煮熟。取出待凉，切薄片，摆盘，淋上香油即可。

 

 

台式脆卤肉

材料：猪肉200克，大蒜100克，黄瓜100克，面皮200克，生菜200克、盐3克，鸡精3克，老抽8克，白糖5克。

做法：猪肉洗净；大蒜洗净，折去头尾，切条；黄瓜洗净切长条摆盘；面皮对角叠起，摆盘；生菜洗净摆盘底。热油锅，下猪肉翻炒至熟，调入盐、鸡精、老抽、白糖至色变成酱色后捞出；把肉摆在生菜上即可。

 

 

面饼酱肉拼盘

材料：猪耳朵200克，猪口条200克，猪头肉200克，面饼300克、盐3克，五香粉8克，老抽10克，料酒10克

制法：将猪耳朵、猪口条、猪头肉全部洗净，调入盐、五香粉、老抽、料酒腌10分钟。在放入高压锅压30分钟，熟透后，捞起沥干，切成薄片摆盘。摆上面饼即可。

 

 

卤东坡肉

材料：五花肉 600克、冰糖、绍酒、料酒、酱油、卤水、盐、桂皮、八角各适量。

做法：五花肉洗净，切成四方形，用棉绳绑好备用。将卤水倒入锅中，放入五花肉，加入冰糖、绍酒、料酒、酱油、卤水、盐、桂皮、八角，用小火熬煮至出味，再倒入陶瓮中，慢慢煮至熟烂即可。

 

 

冷水猪肚

材料：猪肚400克、味精3克，盐4克，胡椒粉2克，香油12克，料酒、淀粉、苏打粉、大葱各50克

做法：大葱洗净切丝；猪肚洗净，用淀粉抓洗，加入苏打粉拌匀，并腌制2小时。猪肚入沸水锅中，加料酒，汆熟后切条放入碗。加入香油、胡椒粉、味精、盐调匀，摆上大葱丝即成。

 

 

卤蹄膀

材料：蹄膀500克，柳丁、苹果各适量、香菜5克，香包1个、葱、红椒各10克，大蒜、酱油各20 克，姜40克，料酒、冰糖各适量

做法：蹄膀处理净，汆去血水，捞出备用。苹果、柳丁均洗净，去皮；红椒洗净，去蒂，切大块；大蒜去皮洗净，拍碎；葱洗净，切长段；姜去皮洗净，切片。所有材料及调味料放入锅中以大火煮开，改成中火煮1小时，熄火再焖2小时，捞出蹄膀，切片，摆盘即可。

 

 

卤水粉肠

材料：粉肠300克，葱、蒜、姜各5克、八角、桂皮、老抽、味精各50克，花椒、豆蔻、盐各30克，丁香15克，甘草10克，鱼露250克，料酒40克，草果适量。

做法：将粉肠洗净，放入沸水中焯去腥味后，捞出沥干。将所有调味料加水熬2个小时制成卤水，下入粉肠卤25分钟至熟，捞出。待粉肠凉后，取出切成小段即可。

 

 

卤汁牛肉

材料：牛肉400克，卤汁适量、香油、花椒油各3克，红油2克，盐5克。

做法：牛肉用凉水泡2小时，洗净血水，入沸水中焯水，捞起备用；香油、花椒油、红油、盐调味汁。将牛肉放入锅中卤水中卤90～120分钟捞出。牛肉冷却后切斜纹片，装盘，淋上味汁即可。

 

 

卤水牛舌

材料：牛舌1个、盐5克，酱油45克，葱段10克，姜片15克，蒜瓣12克，八角8克，桂皮15克，陈皮10克，花椒10克

做法：牛舌洗净，下入沸水中稍烫后，取出再刮洗净。锅中加水烧开，下入所有调味料煮至出色，再下入牛舌。卤煮至牛舌入味后，捞出切片装盘即可。

 

 

风味卤羊肉

材料：羊瘦肉500克、盐5克，味精2克，料酒10克，蚝油10克，八角、桂皮、花椒各适量。

做法：羊肉洗净，入沸水中汆烫片刻，去除血污，捞出。锅中倒水，放入所有调味料烧开，将羊肉下锅煮熟，捞出晾凉。晾凉的羊肉切片，装盘即可。

 

 

卤水鸡胗

材料：鸡胗300克、卤水1500克，姜片10克，蒜瓣10克，香叶适量。

做法：鸡胗治净，入沸水锅中余去血水后捞出，切片备用。将卤水放入煲内，加适量水，放姜片、蒜瓣、香叶，开火煮卤汁。卤汁烧开后，放鸡胗小火煮30分钟，取出装盘即可。

 

 

香辣卤鸭舌

材料：鸭舌400克，熟芝麻少许、 辣椒酱、干辣椒、花雕酒、盐、白糖、八角、桂皮、香叶各适量。

做法：鸭舌洗净，汆水后，沥干。上汤内加辣椒酱、干辣椒及所有香料，熬2小时熬成卤水。然后放入鸭舌、盐、糖、花雕酒，小火卤10分钟，捞起晾凉，撒上芝麻即可。

 

 

卤鸭肠

材料：鸭肠300克，红辣椒10克、精卤水 500克，香油适量。

做法：将鸭肠刮洗干净；红辣椒洗净，去蒂、去籽，斜切成片。精卤水烧开，放入鸭肠，大火烧开后用小火卤3分钟，捞出晾凉。将鸭肠切段，装入盘中，浇少许卤汁，淋上香油，摆上红辣椒片即可。

 

 

卤水大鹅掌

材料：热掌250克、卤料包、生抽、红糖、盐、生姜、香油各适量。

做法：鹅掌洗净，去脚趾，入沸水汆烫，捞出备用；油锅烧热，放入高汤，加卤料包、生抽、红糖、盐、生姜烧开，倒入香油。鹅掌入卤水，中火煮至八成熟，改小火煮至熟，捞出装盘即可。

 

 

卤菜的诱惑，难以抗拒。地摊经济兴起之际，也是单品创业不错的选择。

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