蜀妈为您解析卤菜培训制作的卤味食材

　　桂皮属于卤料的一种，其知识你了解吗?跟着卤菜培训小编简单了解下吧。桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料，也是五香粉的主要成分，是较早被人类食用的香料之一。主要产于广东、广西、浙江、安徽、湖北等地，以广西产量大而质好。产地亦有采鲜桂叶作调味的。

　　炖肉用较佳;薄肉桂外皮微细，肉纹细、味薄、香味少，表皮发灰色，里皮红黄色，用途与厚肉桂相同。

蜀妈、判断是否该加料：三步感官诊断法（非遗传承人实操）‌

在成都老卤店，师傅从不看日历，只看“三感”：

表格

判断步骤 操作 正常状态 需补料信号

一闻‌ 深吸卤水表面香气 香气醇厚、有层次，带脂香与麻香 香气单薄、仅剩花椒味，无复合回香

二尝‌ 用勺取卤水，温热时轻啜 咸鲜平衡，舌尖微甜，喉底回甘 咸味浮于表面，无鲜味支撑，或发苦涩

三看‌ 观察卤水色泽与油膜 油膜金红透亮，卤汤红润如琥珀 色泽发灰、发暗，油膜浑浊、无光泽