蜀妈为您解析卤菜培训制作的卤味食材

　　桂皮属于卤料的一种，其知识你了解吗?跟着卤菜培训小编简单了解下吧。桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料，也是五香粉的主要成分，是较早被人类食用的香料之一。主要产于广东、广西、浙江、安徽、湖北等地，以广西产量大而质好。产地亦有采鲜桂叶作调味的。

　　炖肉用较佳;薄肉桂外皮微细，肉纹细、味薄、香味少，表皮发灰色，里皮红黄色，用途与厚肉桂相同。

、视觉实证：补料前后的风味对比‌

图1： 补料前卤水：油膜灰暗，汤体浑浊，香气微弱

图2： 补料后卤水：油膜金红透亮，汤体清亮如酒，香气如云雾升腾

视频演示： 非遗传承人现场演示“三感判断法”——

用舌尖轻触卤水，闭目感受咸鲜平衡

用鼻子深嗅，判断香气层次是否完整

用勺舀起，观察油膜光泽与流动性

笔记1： “补料不是加料，是唤醒沉睡的风味记忆” —— 成都饮食研究所《川卤养护白皮书》

笔记2： “香料包用五次就换，不是浪费，是尊重风味的节奏” —— 陈记卤味第4代传人

笔记3： “盐度差1%，卤肉口感差30%” —— 商用卤味标准化实验数据

　以上就是蜀妈为大家整理的卤菜培训制作所需的食材，希望对大家有所帮助！