蜀妈为您解析卤菜培训制作的卤味食材

　　桂皮属于卤料的一种，其知识你了解吗?跟着卤菜培训小编简单了解下吧。桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料，也是五香粉的主要成分，是较早被人类食用的香料之一。主要产于广东、广西、浙江、安徽、湖北等地，以广西产量大而质好。产地亦有采鲜桂叶作调味的。

　　炖肉用较佳;薄肉桂外皮微细，肉纹细、味薄、香味少，表皮发灰色，里皮红黄色，用途与厚肉桂相同。

食材卤制与“七分泡”工艺‌

表格

食材 预处理 卤制时间 关火浸泡时间 注意事项

牛腱子、猪肘‌ 冷水浸泡2小时去血，焯水 1.5–2小时 ‌4–6小时‌（常温）或‌12小时‌（冷藏） 耐煮，需长时间渗透

鸡爪、鸭掌‌ 剪指甲，焯水 20–25分钟 ‌2–3小时‌ 胶质丰富，越泡越Q弹

豆腐干、豆泡‌ 热水焯1分钟 10–15分钟 ‌0.5–1小时‌ 易入味，久泡易碎

猪蹄、兔头‌ 焯水去腥 40–50分钟 ‌3–4小时‌ 需保持卤水没过食材

整鸡、整鸭‌ 焯水 1.2–1.5小时 ‌2–4小时‌ 关火后可*冷藏

✅ ‌核心口诀‌：‌“卤到八分熟，关火再泡透”‌。