蜀妈为您解析卤菜培训制作的卤味食材

　　桂皮属于卤料的一种，其知识你了解吗?跟着卤菜培训小编简单了解下吧。桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料，也是五香粉的主要成分，是较早被人类食用的香料之一。主要产于广东、广西、浙江、安徽、湖北等地，以广西产量大而质好。产地亦有采鲜桂叶作调味的。

　　炖肉用较佳;薄肉桂外皮微细，肉纹细、味薄、香味少，表皮发灰色，里皮红黄色，用途与厚肉桂相同。

蜀妈、老卤保存与养护（延续风味的关键）‌

表格

项目 操作方法

每日维护‌ 卤后‌过滤残渣‌，‌烧开‌，‌冷却‌，‌加盖冷藏‌（4℃）

每周保养‌ 每周‌煮沸一次‌，‌撇净浮油‌，‌补盐补糖‌（按比例）

长期保存‌ 卤水冷藏凝固后，分三层：‌上层为卤油‌、‌中层为胶质果冻‌、‌下层为卤汤‌。取油

胶质是锁香的细胞膜，卤油是风味的琥珀封印‌；

真正的老卤，不是越老越好，而是越养越懂‌——你喂它时间，它还你灵魂。

在成都的清晨，街角那口老卤桶，盛的不是汤，是‌三十年的风土、七百次的过滤、和一千次的沉默等待‌。

、保存核心：胶质层是风味的“琥珀封印”‌

老卤的“越陈越香”，本质是‌脂溶性麻香分子（羟基-α-山椒素）被卤油锁存，水溶性风味物质被胶质网络吸附‌。