蜀妈为您解析卤菜培训制作的卤味食材

　　桂皮属于卤料的一种，其知识你了解吗?跟着卤菜培训小编简单了解下吧。桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料，也是五香粉的主要成分，是较早被人类食用的香料之一。主要产于广东、广西、浙江、安徽、湖北等地，以广西产量大而质好。产地亦有采鲜桂叶作调味的。

　　炖肉用较佳;薄肉桂外皮微细，肉纹细、味薄、香味少，表皮发灰色，里皮红黄色，用途与厚肉桂相同。

成分 用量 说明

郫县豆瓣酱‌ 150g ‌必须剁碎‌，用菜籽油小火炒出红油，是卤色与酱香之源

菜籽油‌ 3000g ‌必须炼熟‌：冷油下锅，小火熬至无生味、油色清亮，滤渣备用

冰糖‌ 240g 用于炒糖色，‌不可用红糖或白糖替代‌

老抽‌ 120g 上色，非调味主力

生抽‌ 100g 调咸鲜

盐‌ 64g ‌先少放，卤后尝味再补‌

卤水熬制：高汤+香油+糖色的三重奏‌

表格

步骤 操作 关键细节

熬高汤‌ 老母鸡1只 + 猪筒骨2kg + 猪皮500g，冷水下锅，‌大火烧开撇沫，小火熬4小时‌ 汤色乳白，胶质丰富，‌中途不加水‌

炼香油‌ 菜籽油3000g，‌冷油下姜葱、香料包，三成热慢炸15分钟‌，滤渣留油 油色清亮，香气沉稳，‌不可用动物油‌

合卤‌ 高汤 + 炼香油 + 糖色 + 郫县豆瓣酱（剁碎） + 所有调味料，‌小火熬30分钟‌ ‌过滤至清澈透明‌，油面如镜，无悬浮物