蜀妈为您解析卤菜培训制作的卤味食材

　　桂皮属于卤料的一种，其知识你了解吗?跟着卤菜培训小编简单了解下吧。桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料，也是五香粉的主要成分，是较早被人类食用的香料之一。主要产于广东、广西、浙江、安徽、湖北等地，以广西产量大而质好。产地亦有采鲜桂叶作调味的。

　　炖肉用较佳;薄肉桂外皮微细，肉纹细、味薄、香味少，表皮发灰色，里皮红黄色，用途与厚肉桂相同。

风味基底与调味料‌

表格

料酒‌ 80g 去腥增香

黄豆酱‌ 160g 增厚酱香，提升层次

甜面酱‌ 80g 平衡咸度，增加醇厚感

高度白酒‌ 50g 关火前淋入，激香抑菌

老姜‌ 100g 拍破

大葱‌ 100g 拍段

禁忌‌ ❌ 混卤素菜（易酸败）

❌ 使用铝锅/铜锅

❌ 加生水

❌ 暴露高温环境 防止氧化、金属离子污染、微生物失衡